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关于湖南的小吃

GANK 于Mon, 07 May 2007 00:44 www.our-sky.com/oubb/439552.html IP: Loged

宝庆猪血丸子保靖秤砣耙冰糖湘莲德山松花皮蛋
德园包子东安子鸡豆豉剁辣椒豆豉姜
发丝百叶凤凰社饭和记米粉湖彩蛋
湖南花肉湖南腊肉湖南腊鱼湖南兰花萝卜
湖南玫瑰蹄筋、排骨湖南腌三样湖南油淋鸡火宫姐妹团子
椒盐馓子金柑桔饼菊花烧卖腊味合蒸
浏阳茴饼龙脂猪血南风鸡、鸭脑髓卷子
泥风鸡怕不辣的白辣椒排冬菜汝城板鸭
酸鱼桐叶粑粑土家族油馅五味醋萝卜
香心菜湘莲湘味方肉湘西菜豆腐
湘西辣椒湘西煨牛汤锅小花片（猫耳朵）杨裕兴面条
益阳松花皮蛋永州炒血鸭油炸臭豆腐株洲什锦菜
猪血丸子姊妹团子
口味虾。
在长沙吃了几个月
最好吃的还是最辣的！
下次来长沙不妨去逛逛。。街上小吃店就可以吃到。很多滴`7`欢迎！

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1 楼 2007-05-07 09:36 IP: Loged

毛家菜因毛主席故乡而闻名，毛家红烧肉主席赞不绝口。正宗的毛家饭店位于湘潭韶山冲，这里的红烧肉选的是五花腩，把五层三花的肚腩肉用冰糖八角桂皮先蒸再炸后入锅放豆豉作料，做法非常讲究和复杂。做好的毛家红烧肉色泽金黄油亮，肥而不腻，十分的香润可口。－

原料配方：鲜猪肉(拆骨去皮)10千克香料(大茴香、桂皮、花椒、胡椒粉)100克葡萄糖50克精盐700克白糖400克白酒(60℃)300克酱油350克

制作方法：
1.腌：将香料焙干研细，同葡萄糖、白糖、盐、酱油、白酒放在一起拌和；将猪肉切成3～4厘米厚、6厘米宽、35厘米长的条子，然后将猪肉条用香料搓拌均匀，拌好后再放着腌入味。在气温10℃以下时，可先腌3天后翻动一次，继续腌4天取出(腌卤可作别用)，用冷开水漂洗净，用绳子吊在干燥、阴凉、通风处吹干。

2.熏：用杉木、柏木的锯末作熏料，放入熏器内点燃，火要小，烟要浓。将肉条吊在离火30厘米高处熏，熏器内温度要控制在50～60℃左右。熏时要每隔4小时翻动一次，一直熏到肉条呈金黄色后(约需24小时)，再原地放置10天左右，使它自然成熟。放置地点，要注意清洁，防止污染，鼠咬、虫蛀。

3.保存：可采取吊挂、坛装、埋藏三种方法。吊挂必须挂在干燥、通风、阴凉处，可保存四五个月。坛装：须先在坛底放一层3厘米左右厚的生石灰，石灰上放一层塑料布，布上放两层纸，纸上码腊肉，然后将坛口密封，约可保存七八个月。埋藏：一般是先将肉条装入塑料食品袋，扎紧口，埋入粮食或草木灰中，可保存1年左右。

产品特点：肉色红亮，咸淡适口，香郁过鲜肉，冷吃热吃均可，还可作其它菜的原、配料，如“腊味合蒸”等。－

　　猪血丸子，又称豆腐圆子，是湖南邵阳地区的传统家常菜。是每年的十一、十二月份，几乎家家户户都制此品，以供数月之需。

传统的豆腐丸子是以豆腐为主料，配以适量的猪血和猪肉制成。近年来，又在原料中增加了鸡蛋，每丸一蛋。称为“金钱丸”，味道尤美。

原料配方：血豆腐50块，鸡蛋16个，鲜猪血1000克，鲜猪肉750克，精盐150克，辣椒粉200克

制作方法：
1.先将豆腐放筐内滤水，猪肉切碎，把鸡蛋煮熟。

2.将豆腐揉成糊状，加入肉末、猪血(留250克上色用)、食盐、辣椒粉，搅拌均匀。

3.把拌好配料的豆腐糊分成16等分，捏成坨，每份包入一个去壳的熟鸡蛋，搓成圆球状。

4.逐个将丸子外面粘上一层鲜血，平摆在木板上，放太阳下晒干(要晒二三天，如怕变质，可烘干)即成。

产品特点：做好的猪肉丸子，形圆色黑。食和时切成3毫米厚的片状，蒸煮皆可，佐酒下饭均宜。这种丸子易贮存、携带，如贮藏得法，可放至第二年的五六月份。－

　　什锦菜是一种受人们喜爱的腌制品，系由多种蔬菜制成的咸菜(半成品)配合而成，株洲什锦菜按当地原料特点，结合南北风味进行配方。产量逐年增加。

原料配方：元萝卜55%胡萝卜5.6%窝笋8%刀豆、菜瓜、大头萝卜、蕌头、盐姜，酱青椒、蒜肉31.4%合计75公斤原料酱油10公斤麻油150克安息香酸50克糖精7.5克

制作方法：
1.原料选择：元萝卜(十字花科)，以冬春萝卜为最佳，秋萝卜次之，夏萝卜不能用；胡萝卜(伞型科)，皮薄、肉红色；大蒜头(百合科)，取白色蒜肉；青辣椒(茄科)，以牛角椒为佳；菜瓜(葫芦科)；姜(蕌荷科)，表皮淡黄色，肉浅黄白色味辣。大头菜(十字花科)，肉质根扁圆形式长圆形；蕌头(百合科)，品质爽脆、味甜。

2.半成品腌制：蔬菜经过腌制为半成品，要保持各个品种故有的色泽、香味、脆嫩，否则不能使用。

3.制菜：把各种酱菜坯(半成品)切成丝、片状，混合一起，经漂洗，脱去部分盐分，上榨4小时，榨出部分水分后，扯散入缸内，并将各种辅助料拌匀加入缸内，过2～3天，使配料浸入菜内，即可。

4.包装与保管：包装容器、设备及生产工具，以陶器、木器为最好，金属次之。腌制的菜放入容器内，要装满、压紧，有充足的卤水，装好后要密封。坛装（小包装）不超过500克；统装：陶瓷坛子20～30公斤为宜。－

　　湖南特产，由挂炉烤鸭演变而成。

制作方法：选用当年1公斤左右的肥壮小母鸡(乌鸡不能用)，宰杀去毛，洗净，平放案板上，鸡头朝内，左手将右翅提起，连同鸡颈抓在一起，右手持一尖刀，从右翅肋下处开一小孔(刀先横，然后提直朝上划去)约2.6厘米大，刀口朝翅膀那边，从二关节切断翅、足。用右手大拇指插入开口内，将心肝按下去，再用食指将食袋(嗉囊)和气喉管带出，然后食指又插入小孔，将肝往后压，手抵肛门，将鸡肫子往前推移。继而将肫、肝、心连同肠子一并取出，控净肺叶，漂洗，沥干水分。用6.7厘米长、1.7厘米宽的木片插入胸腔，将胸背撑起，投入开水锅内，把鸡皮烫伸，用抹布抹干鸡身水分，取少许稀饴糖放在手心，从上到下，左右两边，将鸡擦匀。(切斜口)用细竹筒一根，插入鸡双腿吹气后，进烤房将鸡坯烤干，表皮起皱纹即可。用5厘米竹签将两翅撑起。用小木塞将鸡的肛门塞紧。用小铁钩将鸡颈窝成圆形挂起。备铁锅一只。将茶油烧开，左手拿铁钩将鸡提起，右手用小铁勺舀油，反复往鸡身上淋，先淋鸡胸、鸡腿，次淋鸡背、鸡头，肉厚的部位要多淋几勺油。油温掌握在90℃左右（油温过高，会使鸡皮起壳、皮糊而里面难熟），大约淋8～10分钟，鸡身呈金黄色带亮，有皱纹，说明鸡已淋熟。取出竹片和木塞。如肚内流清水，证明已熟，如流浑水，证明未熟，必须再淋几遍，方为成品。

食用方法：
凉食：将鸡切片、切块，做拼盘，加姜末加葱，淋上芝麻油和酱油，即可食。

炒食：锅放猪油100克烧开，将一只鸡切成1.3～1.7厘米宽、3.3厘米长的条块，与100克花生米一起下锅炸一下，把姜(25克)、绍酒(50克)、优质酱油(50克)、青椒(100克)及少许味精、蒜等投入锅内搅动，出锅淋芝麻油，即可食。－

湖南菜简称“湘菜”，以品种丰富，味感鲜明而富地方特色，名师辈出，自成一系而闻名于世。诸如“发丝百页”细如银发，“梳子百页”形似梳齿，“溜牛里脊”片同薄纸，更有创新菜“菊花鱿鱼”、“金鱼戏莲”，刀法奇异形态逼真，巧夺天工。
腐乳冬笋
    菜系：湖南菜

    色香味：脆爽适口，腐乳香味浓郁

    主料：冬笋 200克，腐乳汁 10克

    辅料：味精 2克，盐 2克，油少许

    制作：

    冬笋切片，起锅放少量油烧热，倒入腐乳汁，投入冬笋，加辅料翻炒，淋明油出锅即成。

雪菜黄鱼         菜系：湖南菜

    色香味：动植物蛋白互补，营养丰富，下饭优佳

    主料：黄鱼1尾(重约750克)，雪里蕻150克，南豆腐200克

    辅料：味精3克，盐2克，胡椒粉2克，葱5克，鸡汤1000克，香菜2克，香油、油

    各适量

    制作：

    1) 将黄鱼净膛后两面剞柳叶刀。葱切马蹄形小段；雪里蕻切段用水稍焯；豆腐切小扁方块；

    2) 起锅放油烧热，将黄鱼炸至金黄色捞出；

    3) 另起锅放鸡汤、辅料、豆腐块、黄鱼、雪里蕻段，烧开，改微火焖约15分钟，出锅前放胡椒粉，淋香油，加入香菜即可。

柴把鱼     菜系：湖南菜
    色香味：肥嫩细腻，口味鲜美

    主料：鲜鱼肉200克，水发香菇75克，冬笋50克，熟火腿25克

    辅料：青蒜叶适量，鲜姜25克，猪油50克，料酒25克，鸡油25克，水淀粉50克，胡椒粉少许，盐、味精、鸡汤、葱姜汁各适量

    制作：

    1) 鱼肉切成3厘米长的粗丝，加料酒、葱姜汁、盐、味精腌入味；

    2) 香菇、冬笋、火腿、姜均切细丝；

    3) 用青蒜叶将姜丝、火腿丝、香菇丝、鱼丝捆绑在一起，共分成24捆；

    4) 用刀将两头切下，整齐排入碗中，加鸡汤、盐、味精、葱姜汁、猪油、料酒、胡椒粉上笼屉蒸熟，码整齐，将鱼头、鱼尾用水焯好，复位；

    5) 蒸鱼的主料滤净，倒入锅中烧开，水淀粉勾芡，淋名油浇在鱼肉上即可。

好丝百叶     菜系：湖南菜
    色香味：肥嫩细腻，口味鲜美

    主料：生牛百叶750克，水发玉兰片50克,

    辅料：湿淀粉15，克味精1克，干红椒末1.5克，精盐3克牛清汤50克，芝麻渍2.5克，葱段10克，熟茶油100克，黄醋20克

    制作：

    1) 将生牛百叶分割成5块，放入桶内，倒入沸水浸没，用木棍不停地搅动3分钟；

    2) 捞出放在案板上，用力搓去上面的黑膜，以清水漂洗干净；

    3) 下冷水锅煮1小时，至七成烂捞出；

    4) 将牛百叶逐块平铺在钻板上，剔去外壁，切成约5厘米长的细丝盛入碗中；

    5) 用黄醋10克、精盐1克拌匀，用力抓揉去掉腥味，然后用冷水漂洗干净，挤干水分；

    6) 玉兰片切成略短于4厘米长的段；

    7) 加牛清汤、味精、芝麻油、黄醋10克、葱段和温淀粉兑成芡；

    8) 炒锅置旺火，放入茶油，烧至八成熟；

    9)把玉兰片丝和干椒末下锅炒几下，随下牛百叶丝、精盐2克炒香，倒入调好的汁，快炒几下，出锅即成。

芙蓉鲫鱼
    菜系：湖南菜
    色香味：味道鲜嫩，落口即溶

    主料：草鱼尾部肉100克，生菜100克

    辅料：鸡粉5克，盐5克，高汤适量

    制作：

    1) 鲫鱼去鳞、鳃、内脏，洗净；

    2) 斜切下鲫鱼的头和尾，同鱼身一起装入盘中，加绍酒和拍破的葱姜，上笼蒸10分钟取出，头尾和原汤不动，用小刀剔下鱼肉；

    3) 将蛋清打散后，放入鱼肉、鸡汤、鱼肉原汤，加入精盐、味精、胡椒粉搅匀；

    4) 鸡蛋糊一半装入汤碗，上笼蒸至半熟取出，另一半倒在上面，上笼蒸熟，即为芙蓉鲫鱼，同时把鱼头、鱼尾蒸熟；

    5)将芙蓉鲫鱼和鱼头鱼尾取出，头、尾分别摆放芙蓉鲫鱼两头，拼成鱼形，撒上火腿末、葱花，淋入鸡油即成。

    注意：鲫鱼不可久蒸，以10分钟为度，蒸的时间过长，肉死刺软，不易分离，鲜味尽失。

东安子鸡

    菜系湖南菜

    基本特点此菜白、红、绿、黄四色相映，色彩朴素清新，鸡肉肥嫩异常、味道酸辣鲜香。

    基本材料嫩母鸡1只(1000克左右)、红干椒10克、花椒子1克、黄醋50克、绍酒25克、葱25克、姜25克、鲜肉汤100克、味精1克、精盐3克、熟猪油100克、麻油2、5克、湿淀粉25克。

    制法：

    1、将鸡宰杀，去毛内内脏，清洗干净，放入汤锅内煮十分钟，至七成熟捞出，待凉，剁去头、颈、脚爪作他用。直将粗细骨全部剔除，顺肉纹切成5、5厘米长，1、3厘米宽的长条，姜切成丝。红干椒切成细末。花椒子拍碎。葱切成段。

    2、炒锅旺火烧热，放入猪油至八成热时，下鸡条、姜丝、干椒末煸炒，再放黄醋、绍酒、精盐、花椒末，再煸炒几下，接着放入肉清汤，焖四、五分钟，至汤汁收干，剩下油汁时，放入葱段、味精、用湿淀粉勾芡，持锅颠翻几下，淋入麻油，出锅装盘即成。

番茄腰柳

    烹调类别：炸

    菜系：湘菜

    食材类别：猪肉

    味道：香脆

    适宜季节：冬

    色香味：软嫩，酸甜。

    主料：净猪里脊肉(即腰柳)，水发玉兰片。

    黄瓜，熟火腿(或叉烧肉)，番茄酱，面粉，鸡蛋，湿淀粉，鸡汤，白糖，醋，绍酒，精盐，味精，熟猪油，花生油。

     制作：

    1)将猪里脊肉横着切成两段，每段正面切成斜刀，背面则切直刀切完后，蘸上一层面粉；

    2)将玉兰片，黄瓜，火腿切成小丁，将番茄酱放入碗内；

    3)加入鸡汤，白糖，绍酒，醋，味精，精盐，湿淀粉和清水，调成芡汁；

    4)把鸡蛋磕在碗里搅匀，放入蘸上面粉的里脊肉；

    5)将炒锅里放入花生油，置于微火上烧到即将冒烟时，将挂匀蛋液的里脊肉放入油中炸熟(约炸 3分钟)捞出，沥去油，然后切成厚0.33厘米的片，一片搭一片地码在盘中；

    6)将炒锅置于旺火上烧热，放入熟猪油，油热后放入黄瓜丁，玉兰片丁，火腿丁翻炒几下，倒入芡汁，芡熟后，倒在里脊片上即成。。

麻仁酥鸭     菜系：湖南菜

　色香味：松泡酥脆、软嫩鲜香

    主料：肥鸭1只2000克，熟猪肥膘肉50克，熟瘦火腿10克，葱15克，鸡蛋1个

    辅料：味精1.5克，芝麻50克，花椒20粒，花椒粉1克，香菜100克，干淀粉50克，鸡蛋清3个，面粉50克，绍酒25克，芝麻油10克，精盐8克，花生油1000克 (约耗100克)，白糖5克，姜15克

    制作：

    1) 将净鸭用绍酒、精盐、白糖、花椒和拍破的葱姜腌约2小时；

    2)上笼蒸至八成烂，取出晾凉，先切下头、翅、掌，再将鸭身剔净骨，从腿、脯肉厚的

    部位剔下肉切成丝；火腿切成末；肥膘肉切成细丝；

    3) 在有鸡蛋的碗内放入面粉、干淀粉10克、清水50克，调制成糊；香菜摘洗干净；

    4) 将鸭皮表面抹一层蛋糊，摊放在抹过油的平盘中，把肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内，加入味精拌匀，平铺在鸭皮内面，下入油锅炸呈金黄色捞出，盛入平盘里；

    5) 将蛋清打起发泡，加入干淀粉40克，调匀成雪花糊，铺在鸭肉面上，撒上芝麻和火

    腿末；

    6) 炒锅内放入花生油，烧至六成热，放入麻仁鸭酥炸，面上浇油淋炸，至底层呈金黄色

    滤去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油；

    7) 捞出切成5厘米长、2厘米宽的条，整齐地摆放盘内，周围拼上香菜即成。

---- 瓶子里的鱼

2 楼 2007-05-07 09:38 IP: Loged

随便在百度GOOGLE里面一搜就有图,
您既然要做版主蛮,就发点带料的帖子撒.别忽悠我们群众啊.
---- 瓶子里的鱼

3 楼 2007-05-07 17:58 IP: Loged

嘿嘿，看到这些好吃的就留口水了
---- 奇智

[楼主] 2007-05-07 22:37 IP: Loged

鱼鱼。下次一定注意``哈哈`，，谢谢鱼鱼的建议啊！
---- GANK

5 楼 2007-10-10 13:05 IP: Loged

呵呵，南门口一带，不可不去！
那里有个“柒和缘”，量贩式湘菜馆，值得一试～
---- 才尽更断笔

6 楼 2008-03-13 15:29 IP: Loged

记住了
---- 爱游泳的猫

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